La receta para tu masa de pizza con masa madre ingredientes y tiempos clave
- Fórmula base: Utiliza una fórmula con 100% harina, 65-75% agua, 2-2.5% sal y 10-20% masa madre activa.
- Harina recomendada: Elige harina de fuerza (W 280-350) o harina italiana tipo "00" para pizza, disponibles en supermercados.
- Fermentación en bloque: Deja fermentar la masa a temperatura ambiente durante 2 a 4 horas después de amasar.
- Fermentación en frío: Divide la masa, forma bolas y déjalas madurar en la nevera entre 24 y 72 horas para un sabor superior.
- Horneado ideal: Precalienta tu horno al máximo (250-300°C) con una piedra o acero para pizza durante al menos 45 minutos.
Descubre por qué la pizza con masa madre es diferente
La fermentación natural con masa madre eleva la pizza a otro nivel, y es algo que he comprobado una y otra vez en mi cocina. Los beneficios son claros: obtendrás un sabor mucho más complejo y profundo, con matices ligeramente ácidos y tostados que la levadura comercial simplemente no puede ofrecer. Además, la masa madre contribuye a una textura de la corteza más alveolada y crujiente, con esas burbujas grandes y aireadas que tanto nos gustan. Y no menos importante, la fermentación prolongada mejora la digestibilidad de la pizza, lo que significa que te sentirás más ligero después de disfrutarla. Créeme, aunque el proceso requiere paciencia, es un proyecto increíblemente gratificante que vale cada minuto de espera.
Los ingredientes clave para una masa de pizza exitosa
Aunque solo necesitamos cuatro elementos básicos, la calidad y la elección de cada uno son absolutamente fundamentales para el éxito de nuestra pizza. No subestimes su importancia, pues son los pilares de una buena masa.
La harina ideal: ¿de fuerza, "00" o integral?
Cuando vayas al supermercado en España, te aconsejo buscar harinas de fuerza media-alta, con un valor W entre 280 y 350. Estas suelen etiquetarse como "harina de fuerza" o, si tienes la suerte de encontrarla, una harina italiana tipo "0" o "00" específica para pizza. Estas harinas son cruciales porque tienen la cantidad y calidad de gluten necesarias para soportar las largas fermentaciones de la masa madre y desarrollar una estructura elástica que nos permitirá estirar la masa finamente sin que se rompa.Tu masa madre: cómo saber si está activa y lista
Para que tu pizza fermente correctamente, tu masa madre debe estar en su punto óptimo de actividad. Estos son los indicadores clave que yo busco:
- Debe haber doblado o triplicado su volumen en las 4-8 horas posteriores a ser refrescada.
- Su superficie debe mostrar una forma abombada o en cúpula, no plana ni hundida.
- Al mirarla de cerca, verás que está llena de burbujas, tanto en la superficie como en los laterales del recipiente.
Agua y sal, los actores que definen el resultado
El agua es mucho más que un simple líquido; es el componente que define la hidratación de nuestra masa y, por ende, su textura final. Una hidratación adecuada es clave para conseguir esa corteza ligera y aireada. Por otro lado, la sal no solo aporta sabor, sino que también juega un papel crucial en el control de la fermentación, ralentizándola ligeramente para permitir un desarrollo más complejo de los aromas.
Tu receta de masa madre para pizza paso a paso
Para que te sea más fácil ajustar las cantidades, siempre me gusta trabajar con porcentajes de panadero. Esto significa que el peso de la harina es el 100%, y el resto de los ingredientes se calculan en relación a ese peso. Aquí tienes la fórmula base que yo utilizo:
| Ingrediente | Porcentaje de Panadero |
|---|---|
| Harina | 100% |
| Agua | 65-75% |
| Sal | 2-2.5% |
| Masa Madre | 10-20% |
Paso 1: Autólisis, el secreto para un amasado fácil
Este es un paso que no me salto nunca y que te recomiendo encarecidamente. Consiste en mezclar únicamente la harina y el agua hasta que no queden grumos de harina seca, formando una masa ruda y sin amasar. Luego, la dejas reposar tapada entre 20 y 60 minutos. ¿El secreto? Este tiempo permite que la harina se hidrate por completo, el gluten se relaje de forma natural y el amasado posterior se vuelva sorprendentemente más fácil y eficiente.
Paso 2: La integración y el amasado
Una vez completada la autólisis, es el momento de añadir la masa madre activa y la sal. Aquí te detallo cómo lo hago:
- Integración: Incorpora la masa madre y la sal a la mezcla de autólisis. Al principio, la masa se sentirá un poco pegajosa y desordenada, pero no te preocupes.
- Amasado a mano: Si amasas a mano, utiliza la técnica de pliegues o "slap and fold". Estira la masa, dóblala sobre sí misma y repite el proceso. Otra opción es simplemente amasar con movimientos de empuje y pliegue. Hazlo durante unos 10-15 minutos, hasta que la masa empiece a estar más lisa y elástica.
- Amasado con amasadora: Si tienes amasadora, utiliza el gancho y amasa a velocidad baja-media durante unos 8-10 minutos. El objetivo es desarrollar el gluten hasta que la masa se despegue de las paredes del bol y tenga una textura suave y elástica.
Paso 3: La primera fermentación o fermentación en bloque
Una vez amasada, la masa necesita su primer gran reposo. Colócala en un recipiente ligeramente aceitado, tápala bien (con una tapa o film transparente) y déjala a temperatura ambiente. Este proceso, conocido como fermentación en bloque, durará entre 2 y 4 horas, dependiendo de la temperatura ambiente y la fuerza de tu masa madre. Durante este tiempo, te aconsejo realizar una serie de pliegues cada 30-60 minutos (2-3 series en total). Esto ayuda a desarrollar aún más la estructura del gluten y a dar fuerza a la masa.
Paso 4: División, boleado y la fermentación en frío
Este paso es crucial para el desarrollo del sabor y la textura final de tu pizza:
- División: Vuelca la masa fermentada suavemente sobre una superficie ligeramente enharinada. Divide la masa en porciones individuales, de unos 250-300 gramos cada una, dependiendo del tamaño de pizza que desees.
- Boleado: Con cada porción, forma una bola tensa. Esto se logra doblando los bordes de la masa hacia el centro y luego girando la bola sobre la encimera con la palma de la mano, creando tensión en la superficie. Esta tensión es vital para que la pizza se infle bien en el horno.
- Fermentación en frío: Coloca cada bola de masa en un recipiente individual ligeramente aceitado o en una bandeja con tapa, asegurándote de que haya espacio entre ellas. Llévalas a la nevera y déjalas madurar. La fermentación en frío es el paso mágico que desarrollará un sabor complejo y una digestibilidad superior. Yo las dejo entre 24 y 72 horas; cuanto más tiempo, más sabor.
El horneado perfecto de tu pizza en un horno casero
La fase final, el horneado, es donde todo el trabajo duro rinde sus frutos. No te desanimes si crees que tu horno casero no es lo suficientemente potente; con la técnica correcta, te aseguro que se puede lograr un resultado espectacular.
Atemperado y estirado: cómo formar tu pizza sin romper las burbujas
Es fundamental que las bolas de masa no estén frías al momento de estirarlas. Sácalas de la nevera unas 2-3 horas antes de hornear para que se atemperen y el gluten se relaje. Para estirar la masa, evita a toda costa el rodillo. En su lugar, usa tus manos: presiona suavemente desde el centro hacia los bordes, dejando que el aire se desplace hacia la corteza. Esto preservará las burbujas internas y te dará esa textura alveolada tan deseada. Gira la masa y estírala con delicadeza hasta alcanzar el tamaño deseado.
El horneado: trucos para imitar un horno de leña
- Precalentamiento extremo: Este es el truco más importante. Precalienta tu horno a su máxima temperatura (250-300°C) durante al menos 45-60 minutos. Si tienes función de grill, úsala al final del precalentamiento.
- Piedra o acero para pizza: Coloca una piedra para pizza o, preferiblemente, un acero para hornear ("baking steel") en la rejilla superior del horno (la más cercana al grill) durante el precalentamiento. Estos elementos acumulan y transfieren el calor de manera mucho más eficiente que una bandeja normal, imitando el golpe de calor de un horno de leña.
- Cocción rápida: Una vez que la pizza esté montada, deslízala sobre la piedra o acero caliente. Hornea durante 5-8 minutos, o hasta que los bordes estén dorados e inflados y la base crujiente. Si ves que la parte de arriba necesita un poco más de color, puedes activar el grill durante los últimos 1-2 minutos, pero vigila de cerca para que no se queme.
Soluciona los problemas más comunes con tu masa
Es normal encontrarse con alguna dificultad al principio. Aquí te presento una tabla con los problemas más frecuentes y sus soluciones rápidas, basándome en mi propia experiencia:
| Problema Común | Causa y Solución Rápida |
|---|---|
| Masa muy pegajosa | Exceso de hidratación para la harina o falta de amasado. Amasa un poco más (con las manos húmedas) o reduce ligeramente el agua en la próxima receta. |
| Bordes planos, sin burbujas | Masa madre poco activa o fermentación insuficiente. Asegúrate de que tu masa madre esté en su punto álgido y respeta los tiempos de fermentación. |
| Sabor demasiado ácido | Fermentación en bloque demasiado larga a temperatura ambiente o masa madre descuidada. Acorta la fermentación en bloque y refresca tu masa madre con más frecuencia. |
| Masa difícil de estirar | Falta de desarrollo del gluten o la masa no se ha atemperado lo suficiente. Amasa un poco más o deja la masa atemperar más tiempo antes de estirar. |
¿Mi masa es un chicle pegajoso?
Si tu masa se siente como un chicle inmanejable, es probable que se deba a dos razones principales: o bien has utilizado un porcentaje de hidratación demasiado alto para el tipo de harina que tienes, o le ha faltado desarrollo de gluten durante el amasado. Mi consejo es que intentes amasar un poco más, humedeciéndote las manos si es necesario para evitar que se pegue. Para la próxima vez, considera reducir ligeramente la cantidad de agua, quizás un 2-3% menos, hasta que encuentres el equilibrio perfecto para tu harina.
¿Por qué mis bordes se han quedado planos?
Unos bordes que no se inflan y se quedan planos suelen ser señal de una masa madre poco activa o de una fermentación insuficiente. Para evitarlo, es crucial que te asegures de que tu masa madre esté en su punto álgido, es decir, burbujeante y con el volumen duplicado o triplicado, justo antes de usarla. Además, respeta los tiempos de fermentación indicados, tanto en bloque como en frío, para que la masa tenga tiempo de acumular suficiente gas y desarrollar la fuerza necesaria para crear esos bordes espectaculares.
Mi pizza sabe demasiado ácida, ¿cómo lo controlo?
Un sabor excesivamente ácido en tu pizza suele ser el resultado de una fermentación demasiado larga a temperatura ambiente, lo que permite que las bacterias lácticas de la masa madre produzcan más ácido. También puede ocurrir si tu masa madre no ha sido refrescada con la frecuencia adecuada y está "hambrienta". La solución es doble: por un lado, acorta el tiempo de fermentación en bloque a temperatura ambiente y, por otro, asegúrate de mantener tu masa madre bien alimentada y saludable, refrescándola regularmente antes de usarla en tus preparaciones.
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Lleva tu pizza al siguiente nivel con estos trucos
Una vez que domines la receta base y te sientas cómodo con el proceso, te animo a que empieces a experimentar. La pizza con masa madre es un lienzo en blanco para la creatividad, y estos trucos te ayudarán a personalizarla a tu gusto.
Experimentando con la hidratación para una corteza más abierta
Si buscas una corteza con alvéolos aún más grandes y una textura más ligera y etérea, te sugiero que empieces a aumentar gradualmente el porcentaje de agua en tu receta. Por ejemplo, puedes pasar de un 68% a un 70%, y luego a un 72%. Es cierto que una mayor hidratación hace que la masa sea más difícil de manejar y más pegajosa, pero el resultado final, con esos agujeros grandes y una sensación casi de nube, bien vale el esfuerzo y la práctica extra. ¡Atrévete a probar!
Jugando con los tiempos: 24, 48 o 72 horas de fermentación
El tiempo de fermentación en frío es uno de los factores que más influyen en el sabor y la textura final de tu pizza. Te invito a experimentar con diferentes periodos para descubrir tu preferencia:
- 24 horas: La masa tendrá un sabor más suave y delicado, con notas de masa madre presentes pero no dominantes. Es un excelente punto de partida.
- 48 horas: El sabor se vuelve más complejo y profundo, con un equilibrio perfecto entre la acidez sutil y los matices dulces de la fermentación. Para mí, este es el punto óptimo para la mayoría de las pizzas.
- 72 horas: Aquí es donde la masa madre realmente brilla. Desarrolla notas más profundas, una acidez más pronunciada (pero agradable) y una digestibilidad aún mayor. La textura de la corteza también tiende a ser más ligera y aireada.
