Masa de pizza casera: el secreto para una pizza perfecta al estilo italiano

Preparar una masa de pizza casera que rivalice con la de tu pizzería favorita puede parecer un desafío, pero te aseguro que está al alcance de tu mano. Esta guía no es una receta cualquiera; es el método definitivo que he perfeccionado a lo largo de los años, compartiendo contigo todos los secretos para lograr una masa con un sabor, textura y aroma absolutamente profesionales. Mi objetivo es que, al finalizar, puedas replicar esa experiencia gourmet en tu propia cocina.

Qué necesitas para una masa de pizza italiana auténtica

Para conseguir una masa de pizza que realmente marque la diferencia, la calidad de los ingredientes es fundamental. No subestimes su importancia, ya que cada uno cumple una función específica que contribuye al resultado final.

• Harina: Este es el pilar de nuestra masa. Te recomiendo encarecidamente usar harina de fuerza (con un contenido de proteína superior al 12%) o, si puedes encontrarla, harina italiana tipo "00". La clave aquí es el alto contenido de proteína, que es lo que desarrolla el gluten, dándole a la masa esa elasticidad y estructura tan deseada para un buen "cornicione" (borde).
• Agua: El agua es crucial para la hidratación de la masa. Para empezar, una proporción del 60-65% respecto al peso de la harina es ideal para que la masa sea manejable. Por ejemplo, si usas 1 kg de harina, necesitarás entre 600 y 650 ml de agua. Asegúrate de que esté a temperatura ambiente, ni muy fría ni muy caliente, para no afectar a la levadura.
• Levadura: Es el motor que hace que la masa leve. Puedes usar levadura fresca o seca. Si optas por la fresca, desmenúzala y disuélvela en parte del agua tibia. Si es seca, puedes mezclarla directamente con la harina o activarla previamente en un poco de agua tibia con una pizca de azúcar. ¡Ojo con la fecha de caducidad! Una levadura inactiva es la principal causa de que la masa no suba.
• Sal: Más allá de realzar el sabor, la sal también juega un papel en la regulación de la actividad de la levadura y en el fortalecimiento de la red de gluten. La proporción suele ser de unos 20-25 gramos por cada kilogramo de harina. Es importante no mezclarla directamente con la levadura al principio, ya que puede inhibir su acción.
• Aceite de oliva virgen extra: Un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra no solo aporta un sabor delicioso, sino que también contribuye a la elasticidad de la masa y a una corteza más tierna y ligeramente crujiente. Añádelo al final del amasado para que se incorpore bien.

El amasado perfecto: guía paso a paso

El amasado es el proceso por el cual desarrollamos el gluten en la harina, creando esa estructura elástica que permite a la masa atrapar los gases de la fermentación y expandirse. No te asustes, con un poco de práctica, verás que es más sencillo de lo que parece.

1. Mezcla inicial: En un bol grande, combina la harina y la sal. En otro recipiente, disuelve la levadura en el agua. Vierte el agua con levadura sobre la harina y mezcla con una cuchara de madera o con las manos hasta que no queden restos de harina seca y se forme una masa pegajosa.
2. Primer reposo (autólisis): Cubre el bol con un paño húmedo o film transparente y deja reposar la masa durante unos 15-20 minutos. Este paso, conocido como autólisis, permite que la harina absorba bien el agua y que el gluten empiece a desarrollarse por sí solo, facilitando el amasado posterior.
3. Amasado a mano: Tras el reposo, vierte la masa sobre una superficie ligeramente enharinada (o aceitada, si prefieres). Comienza a amasar empujando la masa hacia adelante con la palma de la mano, doblándola sobre sí misma y girándola. Repite este proceso durante unos 10-15 minutos. Al principio será pegajosa, pero poco a poco se volverá más lisa y elástica.
4. Incorporación del aceite: Cuando la masa empiece a tomar forma, añade el aceite de oliva. Sigue amasando hasta que el aceite se haya integrado completamente y la masa esté suave, elástica y no se pegue a las manos. Una buena señal es que, al estirarla, no se rompa fácilmente.
5. Amasado con robot de cocina: Si tienes un robot de cocina con gancho amasador, el proceso es similar pero más rápido. Mezcla los ingredientes a baja velocidad durante 2-3 minutos y luego aumenta la velocidad a media durante 7-10 minutos, hasta obtener una masa lisa y elástica. Incorpora el aceite al final.

Si notas que la masa está demasiado pegajosa y difícil de manejar, mi consejo es evitar añadir harina en exceso de golpe. Esto podría endurecer la masa. En su lugar, prueba a amasar con las manos ligeramente aceitadas o utiliza una rasqueta de panadero para despegarla de la superficie de trabajo. Un breve reposo de 10 minutos también puede ayudar a que el gluten se relaje y la masa sea menos pegajosa.

La fermentación: el secreto para un sabor y textura increíbles

La fermentación es, sin duda, el paso más importante para desarrollar el sabor, la textura y la digestibilidad de tu masa de pizza. No hay atajos si buscas un resultado excepcional. Yo siempre recomiendo una doble fermentación para maximizar estos beneficios.

La primera fase es un levado inicial en bloque. Una vez amasada, forma una bola con la masa, úntala ligeramente con aceite y colócala en un bol grande. Cúbrela con film transparente o un paño húmedo y déjala reposar a temperatura ambiente (idealmente entre 20-24°C) durante 1 a 2 horas, o hasta que duplique su tamaño. Este primer levado permite que la levadura empiece a trabajar y la masa gane volumen.

Después de este primer levado, viene el secreto de los profesionales: la fermentación larga en frío. Desgasifica suavemente la masa, divídela en los bollos individuales del tamaño deseado para cada pizza (unos 200-250g por pizza mediana), forma bolas tensas y colócalas en recipientes individuales herméticos o en una bandeja con espacio entre ellas, cubiertas con film. Llévalas a la nevera y déjalas fermentar durante un mínimo de 24 horas y hasta 72 horas. Este proceso lento a baja temperatura es mágico: desarrolla sabores complejos, mejora la estructura del gluten y hace que la masa sea mucho más fácil de digerir. Para saber si la masa ha levado correctamente, puedes hacer la "prueba del dedo": presiona suavemente con un dedo en la masa; si la hendidura se recupera lentamente, está lista.

• Sabor más complejo: La fermentación lenta permite que las enzimas descompongan los almidones en azúcares, creando una gama de sabores más rica y profunda.
• Mejor digestibilidad: El gluten se descompone parcialmente durante este proceso, lo que hace que la pizza sea más fácil de digerir para muchas personas.
• Textura superior: Contribuye a una corteza más aireada, ligera y con esa característica burbuja que tanto buscamos.
• Mayor manejabilidad: La masa fría es más fácil de estirar y menos pegajosa, lo que facilita el trabajo.

Cómo estirar la masa y conseguir un borde perfecto

Estirar la masa es un arte que se aprende con la práctica. El objetivo es conseguir una base fina en el centro y un borde grueso y aireado, el famoso "cornicione". Aquí es donde te pido que te olvides del rodillo; es el enemigo número uno de un buen cornicione.

1. Preparación del bollo: Saca el bollo de masa de la nevera al menos 1-2 horas antes de usarlo para que alcance la temperatura ambiente. Esto hará que sea más elástico y fácil de trabajar. Espolvorea ligeramente tu superficie de trabajo con harina de sémola o harina normal.
2. Presión inicial: Coloca el bollo de masa en el centro de la superficie enharinada. Con las yemas de los dedos, presiona suavemente desde el centro hacia los bordes, dejando un centímetro o dos sin presionar en el perímetro. Este será nuestro cornicione.
3. Estirado manual: Una vez que tengas un disco pequeño con el borde definido, levanta la masa y comienza a estirarla suavemente con las manos. Puedes apoyarla sobre tus nudillos y girarla, dejando que la gravedad haga parte del trabajo, o estirarla con movimientos suaves desde el centro hacia afuera, siempre respetando el borde.
4. Forma y grosor: Continúa estirando hasta alcanzar el diámetro deseado y el grosor adecuado (fino en el centro, grueso en el borde). Si la masa se resiste, déjala reposar un par de minutos y vuelve a intentarlo. Es importante no romper las burbujas de aire del borde.
5. A la pala: Una vez estirada, colócala suavemente sobre una pala de pizza bien enharinada (con sémola es ideal para que no se pegue) y ya estará lista para tus ingredientes.

El horneado: trucos para una pizza crujiente en casa

El horneado es el sprint final para conseguir esa pizza crujiente por fuera y tierna por dentro. En un horno doméstico, tenemos que simular las altas temperaturas de un horno de leña. Aquí te dejo mis trucos esenciales:

• Máxima temperatura: Precalienta tu horno a la máxima temperatura posible, ¡sin miedo! Esto significa 250°C o incluso más si tu horno lo permite. Es crucial que el horno esté muy caliente.
• Superficie de cocción: Utiliza una piedra para pizza, una bandeja de acero o incluso una bandeja de horno invertida. Colócala en la parte más baja del horno y precaliéntala junto con el horno durante al menos 45-60 minutos. Una superficie bien caliente es la clave para una base crujiente.
• Traslado rápido: Una vez que la pizza esté montada en la pala, deslízala rápidamente sobre la superficie caliente del horno. Cuanto más rápido, mejor, para evitar que la masa se pegue y para que el choque térmico sea efectivo.
• Tiempo de cocción: El tiempo de cocción será corto, generalmente entre 5 y 8 minutos, dependiendo de la temperatura de tu horno y el grosor de la masa. Vigila la pizza: el borde debe estar dorado y ligeramente carbonizado en algunos puntos, y el queso burbujeante.
• Grill al final: Si ves que el borde no se dora lo suficiente, puedes activar la función grill del horno durante el último minuto, pero con mucha precaución para no quemar la pizza.

Lee también: ¿Pasta con Anchoas Perfecta? Receta Italiana y Secretos de Chef

Qué hacer si te sobra masa: conservación y congelación

Es común que, al hacer una buena cantidad de masa, te sobre algún bollo. ¡No lo tires! La masa de pizza es muy versátil y se puede conservar perfectamente para disfrutarla otro día. Aquí te explico cómo hacerlo.